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segunda-feira, 25 de junho de 2012

O trigo primitivo poderia nos livrar da intolerância ao glúten?

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Tradução de Claudia Marcelino para o original deste link de 15 de junho de 2012.


O cultivo de grãos primitivos cuja composição não foi alterada, tanto quanto a do trigo moderno, poderia permitir que o intolerante ao glúten comesse pão também.


Há um movimento crescente de agricultores, cientistas e culinaristas que trabalham para trazer de volta grãos primitivos, especialmente aquelas variedades antigas de trigo que estavam por aqui muito antes dos grãos serem amplamente hibridizados para aumentar o rendimento e resistir à doenças. Entre aqueles que estão trabalhando e assando com estes grãos ancestrais, há um grande interesse em uma espécie chamada “einkorn”, uma espécie antiga de trigo nutritivo e de sabor amendoado, que pode ser digerível por pessoas alérgicas ao glúten.

Eli Rogosa, a diretora da Conservancy Trigo Heritage, tem-se dedicado à preservação de espécies raras de trigo antigos e estabelecê-los em uma economia de grãos locais e orgânicos no Nordeste (dos EUA). Em sua fazenda em Massachusetts, ela cultiva as espécies raras de grãos que vêm de bancos de sementes de todo o mundo, mas são resistentes o suficiente para prosperar em uma variedade de diferentes condições ambientais.

Einkorn é um deles. Uma espécie diplóide com 14 cromossomas, einkorn tem uma estrutura de glúten de trigo diferente da moderna (que tem 42 cromossomas) e é mais fácil de digerir. Rogosa, em parceria com a Universidade de Massachusetts, Amherst, está testando para ver se pessoas sensíveis ao glúten e celíacos podem tolerar o grão. Rogosa também está cultivando a planta no local e organizando conferências com os padeiros artesanais e especialistas em cultura sobre a criação de trigos primitivos em New England.

Na Costa Oeste, Bob Klein é outro apaixonado por einkorn. Klein é o co-proprietário do restaurante Oliveto em Oakland, Califórnia e, fundador da Comunidade de Grãos, uma empresa que ele espera venha a ajudar a construir uma economia de grãos local, usando grãos primitivos orgânicos integrais. "Einkorn tem 10.000 anos", diz ele, é o trigo original. "Nós terminamos fazendo grãos radicalmente diferentes através da Revolução Verde" após -1940.

"Coisas como grama de cabra foram introduzidas na estirpe de trigo, e há evidências de que algum grau de intolerância vem da grama de cabra", diz Klein. Se você olhar para as variedades anteriores, explica ele, você não vê esse problema. "Você tem esse fenômeno moderno de muitas pessoas que se tornam intolerantes ao glúten, e é indiscutível. Mas também é muito nebuloso, como o que é exatamente, e se é uma causa ou várias. Uma teoria é que estamos a reagir não ao grão em si, mas ao refinamento, e eu estou nesse grupo. "

Klein montou um comitê comunitário de ciência para Grãos que inclui o escritor Michael Pollan e Mark Shigenaga, um cientista do Hospital Infantil de Oakland Research Institute e uma das maiores autoridades na bioquímica do intestino. A pesquisa de Shigenaga centrou-se sobre o papel da dieta, especialmente nos grãos integrais na modulação da inflamação sistêmica. Shigenaga e Klein estão teorizando que a farinha refinada pode causar um "choque de açúcar" reação que a farinha de trigo verdadeiro não faz, e que as reações ao comê-la (inchaço, cansaço) pode ser causada pelo processo de refinamento.

A comunidade vende grãos na sua totalidade: 100 por cento do germe, farelo, e o endosperma encontrado no grão. Klein não separa qualquer das partes para moer a sua farinha de grão (os fabricantes industriais tendem a retirar o germe e farelo, adicionando-os de volta mais tarde).

Um grande incentivador do grão primitivo é Chad Robertson, o padeiro e dono da Tartine, cuja esposa e co-proprietária, a cozinheira chefe de pastelaria Elizabeth Prueitt, é glúten-intolerante. No ano passado, Robertson viajou para a Dinamarca para assar com grãos primitivos raros e trabalhar com Claus Meyer, o co-proprietário da Noma e a força motriz por trás do movimento de duas décadas, para restaurar grãos primitivos escandinavos na cultura alimentar moderna. Robertson voltou para San Francisco e começou a experimentar com novas criações de pães usando einkorn, kamut, emmer, e outros grãos para a sua nova loja de sanduíches Bar Tartine. (Sua esposa descobriu que ela pode comer muitos desses grãos primitivos.)

Em um artigo recente para a Food Arts, Robertson escreve que o resurgimento dos grãos primitivos beneficia a todos: "O meu primeiro mentor, Richard Bourdon, me ensinou a importância de fazer o pão que é fácil de digerir. Esta lição é trazida para dentro de casa pela intolerância da minha esposa ao glúten. Produtos sem glúten tem crescido rapidamente em um grande negócio. O que me interessa é como fazer grãos nativos e antigos mais facilmente digeríveis para todos nós, com intolerância ao glúten ou não. "

Há evidências de que alguns grãos antigos não têm a toxicidade dos grãos de trigos modernos, mas alguns especialistas estão pedindo mais dados. "Muitas das reivindicações são feitas, mas elas não estão necessariamente baseadas em muitas provas ainda", diz Peter Green, diretor do Centro de Doença Celíaca na Universidade de Columbia. Um dos desafios mais básicos, conforme aponta, é que, enquanto há muito conhecimento sobre doença celíaca, não há muito conhecimento sobre a sensibilidade ao glúten não celíaca em que os pacientes apresentam sintomas, mas nenhuma anormalidade patológica.
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